無論是啤酒、蘋果酒、葡萄酒還是烈酒，這些酒類都有一個共同點——它們都經歷了發酵過程。相信你早就聽說過“發酵”這個詞，也知道發酵的大概過程。但是酒精發酵過程的真正復雜性往往沒有得到廣泛的理解。 
當人類第一次開始發酵食品和飲料時，一切都是反復實驗而開發的，今天，發酵的每個過程都涉及多個重要步驟。



什么是酵母
如果想要了解發酵的過程，了解酵母是什么以及它在發酵過程中的表現至關重要。酵母是一種活的單細胞生物，被歸類為一種真菌。為了生存，酵母在糖上茁壯成長。酵母和糖的結合開啟了發酵過程，適用于酒精飲品和發酵食品。
谷物和水果是兩類成分，但都含有大量的糖，使它們可用于酒精發酵過程。蘋果酒和葡萄酒通常由發酵水果制成，而啤酒和烈酒則由大麥、黑麥等發酵谷物制成。 

發酵過程

發酵是指酵母消耗糖并產生乙醇，以及啤酒或其他酒精飲品中的風味和香氣。氧含量、操作溫度、酵母類型都會影響產品的風味和香氣。 
在發酵過程開始之前，必須干燥谷物，如大麥。干燥谷物將淀粉轉化為糖，以便他們可以提供酵母活動所需的能源和營養，也是啤酒的原材料之一。

發酵過程有兩個階段：前（主）發酵和后發酵（包括貯酒和成熟） 

前（主）發酵
當酵母被添加到冷卻后的麥汁當中，初級發酵就開始了。如果條件適宜，酵母會消化糖分并釋放出乙醇和二氧化碳。酵母和糖結合產生的乙醇賦予啤酒和其他酒精飲品令人陶醉的特性。隨著這些副產品的產生，酵母繼續增長，增加了啤酒的香氣和風味特征。當二氧化碳被釋放出來，你會看到冒泡和氣泡。這種起泡現象其實是“發酵”一詞的來源。拉丁語“fervere”的意思是煮沸，是指初級發酵過程中的氣泡和泡沫。 
接下來，大部分糖已經被消耗，酒精體積分數ABV增加。而隨著大部分的糖的消耗，發酵速率降低，酒精含量卻仍在增加。一些釀酒廠為了進一步增加酒精含量，會在最初的谷物里的糖分被消耗完之后添加其它類型的糖，如紅糖、蜂蜜或葡萄糖。

        【酒精體積分數】
        為了計算啤酒中的ABV，釀酒師在發酵后測量啤酒中存在多少糖，并減去在添加酵母之前麥汁中的糖含量。 

后發酵
在計算出最終比重（final gravity）后進行發酵過程的第二個階段——后發酵。在后發酵階段，啤酒中的酵母通過減少產生不需要的味道的化合物的數量來調節啤酒。較深的啤酒，如拉格啤酒、黑啤酒和波特啤酒，比一款經典的艾爾啤酒所需的調節時間更長。在到達某一個臨界點之后，由于過量的酒精，深色啤酒中的酵母開始難以分解糖分。用于麥芽酒的酵母沒有能力處理復雜的糖，如拉格啤酒、黑啤酒中使用的酵母。這就是為什么這些類型的啤酒發酵時間不同。如果啤酒在這個階段暴露于氧氣中并氧化，質量、風味和香氣都會受到影響，成品啤酒的味道會讓人聯想到紙殼的味道。

所以，更長的發酵時間是否意味著更多的酒精？
簡而言之，如果所有的糖到發酵結束后都能被消耗掉，那么答案是肯定的。發酵過程越長，轉化為酒精的糖就越多。隨著更多的糖被轉化，所得的啤酒將具有更高的酒精含量。